丰县美食小吃


  丰县城是座历史悠久的古城,客商来往多,人口流动大,因而带来了饮食业的兴旺。为了适应不同人群的口味,有不少人在饮食技术上认真钻研,精益求精,创造出了具有地方特色的饮食。下面对部分特色饮食作简要介绍。

  (一)名小吃

  1.洪家烫面蒸包

  洪家烫面蒸包由洪学勤创制,有近百年历史。洪家烫面蒸包分羊肉和绿豆芽两种馅包。羊肉馅一咬是肉丸带汤而流油,但油而不腻,香味可口;绿豆芽馅蒸熟时呈嫩白色,吃时脆而不软,有鲜嫩风味。其操作配料十分讲究。羊肉要用生肥羊,面粉要用精粉,待搅拌烫熟再包蒸。民国初年,知县孙多祺,每晚要吃洪学勤的包子,即使晋谒徐州府台,也命差人携带。

  2.史家抹各

  “抹各”是满语,即粥的意识。一百四十余年前由西关的史孝文创制。是用无虫蛀的元红干枣,煮熟去皮、核;板栗切片,加南桂、青丝、白糖、绿豆粉成粥,香甜可口,营养丰富。据传慈禧太后最喜食用,故又名“宫庭粥”。

  3.唐家馄饨

  由西关旗杆街人唐成业于二十世纪三十代创制。其选料用鲜母鸡作膏汤,肥羊身上的瘦肉作馅,精细麦粉加工成薄皮,其薄如纸,隔皮能视物。调料为麻油、胡椒、四川榨菜丁。母鸡汤一锅卖完为止,买主再多也不加水。因此市民有句歇后语,唐成业的馄饨——老味不倒。

  4.蔡家麻页

  蔡家麻页已有二百余年历史,由蔡永田创制。经蔡发青、蔡 德雨、蔡连喜、蔡廷训等五代相传,名声甚佳。其制作用花椒、盐、芝麻和(huo)面,擀成薄片,切成双菱形,绕成帽翅状,放入油锅炸酥。其特点是香、酥、脆、焦,阴雨天亦不软不塌,仍保持原味。

  5.朱家烧猪肉

  朱家烧猪肉,由朱守义创制,已有近百年历史。烧猪肉选料讲究,制作考究。无论生猪肉或猪头,先用猛火加作料煮成七成熟,然后用文火煨焖。不到火候不烂,迟则走油。食之瘦而不瘦,肥而不腻,香烂可口。

  6.杜家豌豆糕

  杜家豌豆糕已有百余年历史,由杜春林母亲创制。杜家豌豆糕分二种:一种是用豌豆、元红枣、白糖作原料;另一种是用豌豆,柿饼、白糖作原料。两种特点都是将豌豆变成沙浓香甜糕,食之有糕的特殊风味。

  (二)家常小菜

  1.凉拌藕

  材料:嫩藕、盐、醋、红辣椒、糖、姜、麻油。

  做法:藕去皮,切成薄片,放入清水中泡几分种,捞出沥干放入锅中已开的水中,用筷子抄一抄,当锅边冒出小泡时捞出,放入清凉水中。红辣椒、 姜 切成碎沫。捞出凉水中的藕片沥干,放上红辣椒、姜沫,加醋、盐、糖、麻油(或少许味精),拌匀盛盘即可食用。

  2.炝绿豆芽

  材料:绿豆芽、红辣椒、姜、 葱、糖、盐、醋、花椒。

  做法:绿豆芽去根洗争,姜切丝,葱切一指多长段,红辣椒切斜长条。锅热放油,当油滚时放入十余粒花椒,发黑铲出。火加大,放姜丝、葱段、红辣椒条少许,抄二三下,放入绿豆芽炒半分钟,再放醋、盐、糖或味精,然后炒半分钟左右盛盘。

  凉拌藕、炝绿豆芽为民间家常小菜,做法简单,为流行菜肴。

  3.臭豆鼓

  臭豆鼓制作简单。先将煮熟的豆子放入容器中使之发酵,待豆与豆之间出现粘丝,倒出凉晒一、二天(不凉晒亦可)。然后将冬瓜去皮切成薄片,在容器中放入一层发酵的豆,一层冬瓜片,撒点盐(或加点作料),约一个月左右即可食用。

  4.甜面酱

  甜面酱由放时间稍长、发酵长霉的馍头捣碎,加水、盐及其它作料晒制而成。用大葱蘸着吃,特有风味。

  5.芝麻盐

  由炒熟的芝麻加盐碾碎而成。在吃烙饼时卷入芝麻盐,味道尤好。

  6.鸡蛋蒜

  先将蒜瓣加盐捣碎,再加煮熟去皮的鸡蛋捣碎即成。卷入烙饼吃,另有滋味。

  7.花生米鹿角

  用煮脆脱皮的花生拌海菜鹿角,加盐、麻油,再加少许味精拌匀即成。

  (三)糕点

  1.蜜制蜂糕

  蜜制蜂糕已有四百多年的历史。蜜制蜂糕的制作,先用强筋面粉洗成面筋,然后把面筋拉成片状小快,放入素油中炸成蜂窝状,加适量蜂蜜、核桃仁,南桂、桔饼等辅料,最后加麻油拌和,上覆面白糖。蜜制蜂糕风味独特,有滋补作用,曾获江苏省优质产品称号。

  2.金(银)丝酥

  金(银)丝酥用面粉、糖经多道工序制成。银丝酥由麦精粉、糖、油等多种原料制成。其色泽银白色,故称银丝酥。金丝酥由豆粉、花生粉、糖、油等原料制成,其色泽浅黄,故称金丝酥。成品金(银)丝酥,每块重约四钱,由14000余根如发丝细的糖丝组成。金(银)丝酥造型美观,色纯而润,香脆可口,独具风味。

  (四)名菜肴

  1.炒鸡丝

  用一年的本地肥母鸡胸脯肉六七两,剔去白筋,用卧刀平削成片,再依照斜肉丝纹切丝,加芡粉及半个鸡蛋清,放入七成沸的麻油中,文火慢炸,至鸡丝熟透出锅。放少许麻油将葱荀炒至透出香气,加鸡汤适量,待沸将炸好的鸡丝下锅,加适量无色香醋、白酱油、食盐、白胡椒粉(加少许味精宜可),用大火热锅三折,快出锅。该菜的关键一是切鸡丝的刀工,二是香料配制,三是火候。

  2.鲤鱼三鲜

  用斤多黄河鲤鱼一条,去鱼鳃、鳞、内脏,抽筋,洗净。在鱼身两面各划二分横刀口五、六道,沾满用芡粉、面粉、蛋清半个加适量的水和成的薄糊,放入沸油中炸成桔黄色出锅。用少许麻油将葱荀爆炒至透出香气,将炸好的鱼入锅,然后立刻加适量的酱油、香醋(以不露酸头为宜),大火爆烹十余秒钟,加适量三鲜汤、食盐、香料、料酒、丁香、紫芽姜 (或少许味精),文火轻火炖一小时左右。三鲜汤为鸡、鸭、猪里脊肉炖的汤。

  3.鸡鲜氽丸子

  鸡鲜汆丸子用猪里脊肉半斤,切成肉丁(像半个米粒大),鸡胸脯肉八两,一半切成碎屑,一半用刀背轻敲成肉醢,这三样混在一起,加葱末、碎白木耳、香菇屑、盐、芡粉、微量水,调和均匀,待水沸,做成丸逐个放入,待全部下锅,丸浮水面后捞出,放入凉水中。稍停捞出,放入炖 鸡的鸡汤中,加盐、五香料、无色酱油炖30分钟,再捞出放入合碗中用笼蒸(保热待用);用鸡原汁汤,加料酒、白胡椒、葱、姜(少许味精)、麻油,待汤沸倒入合碗中即可。

  4.萧何羊腿

  用本地青山羊腿烹饪而成。据传当年萧何爱食而命名之。虽年代变迁,但烹饪方法没变。羊腿不膻不腻,一直作为丰县人待客的一道名菜。

  5.薏米布袋鸭

  用四斤重老母鸭煮熟后剔出鸭骨,然后在鸭肚内放薏米再蒸,薏米布袋鸭香而不腻,风味鲜美,并具有补肾健身功能。

  6.奶汁肘子

  选三个月的子猪后腿前段,做出菜来汤白如奶,并有浓郁的奶汁味,别具一格。

  7.松鼠鳜鱼

  用一斤半鲜鳜鱼,去鳞,内脏洗净,鱼身两面花刀,做出菜来鱼尾翘起,形似松鼠,故称之松鼠鳜鱼,松鼠蹶鱼色、香、味俱全。

  8.炒膘

  用猪脂肪层,切成手指粗,一寸长,挂芡放入沸油中炸,然后放入糖浆中。成菜后成半透明状,酥甜不腻。

  9.拔丝糖馍

  馒头趁热去皮,切成大小适中的长方形,然后用水浸泡,待全浸透取出沥净水,放入沸油中,呈黄色外酥内软捞出。另用一锅放少许油,放适量糖炒成浆状,放入刚炸好的馒头条,趁热炒匀,待糖拔丝即可。

  10.烧海参

  用六至七条八角参(刺参),泡好后去内脏及薄膜,切成片状,放入沸水中滚一下捞出。净锅后放入三鲜(鸡、鸭、猪里脊、肉煮成)膏汤,加盐、料酒、香料面少许;待汤沸加入参片、丁香、胡椒粉,大火略煮;再加麻油、葱花、姜丝即可。

  以上各菜烹饪,具有丰县的独特方法。

  (五)汤

  1.粥

  用黄豆半斤,小米四两,分别洗净在盆内泡五、六小时,用水磨(或果汁机)将黄豆粉碎,过滤后放入锅内小火煮沸,然后将粉碎的小米(不过滤)徐徐加入,并用勺不断搅动,以免沾锅。沸后即可食用。有的加点麦仁,味道又别具一味。

  2.豆沫

  用黄豆洗净泡五、六小时,用水磨(或果汁机)粉碎过滤,煮时加入适量碎粉丝、干菜末、胡椒粉、干丝、葱花等。

  3.面筋汤

  用高筋面粉在碗中搅成糊状洗出面筋,锅中放入水,待沸,把面筋拉成片打入沸水中成丝状。然后,再放入洗面筋的清水,慢慢加入,直到稀稠适中。接着将适量海带、豆腐皮切成丝,苋菜切成段加入,并加入葱、姜末、盐、麻油、煮熟的花生米。盛碗后加入调好的醋、酱油、麻油即可食用。

  (摘自丰县政协2005年10月版《丰县风物志》)

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松鼠鳜鱼

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