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可口的傣家美食

2017-12-04 22:23:43 作者:张跃 信息来源:

傣族饮食文化经历了悠久的历史,在中国的美食长廊中有着重要的地位,既有适应生态环境,又有人文精神的饮食文化特征,并以其鲜明的特征在中国的美食界广受欢迎。傣味不仅在傣族地区受到人们的亲睐,在一些城市也有很多喜欢傣味的人群。泼水节来临,傣家人便忙着杀猪、宰鸡、酿酒、准备烧烤食材,还要做许多“毫诺索”(年糕)、用糯米做成的多种粑粑和采摘各种新鲜水果和野菜以供节日里食用。傣族传统饮食文化具有鲜明的特征。


23  泼水节中的盛宴(云南耿马)

突出酸和辣

傣族喜食酸和辣,这与傣族居住地气候炎热、空气潮湿有很大的关系。气候的炎热往往会影响人们的食欲,酸不仅能提神、开胃、助消化,还能去腥味。带酸味的食物在炎热的地方不易变质,所以酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋煮牛干巴、柠檬凉拌鸡等菜都是以酸为美、以酸取胜的傣味佳肴。吃辣可以除湿,减少风湿病的痛楚,傣族尤其喜欢用新鲜的小米辣做菜,傣味烧烤、包烧、蘸水都不能没有辣,可以说,没有辣就不是傣味,甚至傣味有“无辣不成菜”之说。

喜爱糯食

傣族是中国种植水稻最早的民族之一。各地傣族均以食用稻米为主,糯米是傣族的主食。糯米饭冷热都好吃,为了抓紧时间做活,傣家人下地劳动时,常常带糯米饭作为中餐。农忙时节,傣族妇女会早早的起来,把前一天晚上泡好的糯米蒸好,用芭蕉叶包住(有的是装在竹篾编成的饭盒里)后放进竹篮里,带上一些腌菜、酱、油炸牛肉干等就出工了。中午,坐在田间地头就开饭了。糯米粘连有弹性,不仅香软可口还耐食,有嚼劲,不易饿,不油腻,不易掉落。所以糯米饭备受傣家人的亲睐。傣族人认为:吃糯米饭能使姑娘身材苗条,小伙子则善跳能跑。

糯米不仅是傣族平常生活的主食,也是制作一系列辅食的重要食材。如“毫糯索”“毫崩”“毫焖”“毫邦”“毫邦噜”等是最常见的糯米制品。每逢傣历新年,傣族家家户户都要做许多这类食品,自己吃或卖或送亲朋好友。毫糯索相当于汉族的年糕。傣家人说:“吃了毫糯索,人就长了一岁。”更有菠萝糯米饭,又香又甜,被称为傣族饮食的一绝。竹筒饭也是傣族比较喜欢的美食,把泡过的糯米放在竹筒里蒸煮,出来的饭不仅保持了原有的糯米香味,还有了竹子的清香。

腌菜和酱料丰富

傣族人喜欢吃腌菜,也擅长做腌菜。腌菜的种类多种多样,不仅有腌蔬菜,如腌萝卜、腌白菜等,也有腌猪肉、腌牛肉、腌鱼等。这些腌菜既酸又辣,特别符合傣族人的口味。吃饭的时候用小碗装一些腌菜来下饭吃,或把腌菜作为配料与其他菜一起煮着吃,酸辣的味道既开胃又下饭。酱,傣语称为“喃咪”。在傣族餐桌上,可以没有肉食,但不可没有喃咪。傣族喃咪品种多样,不同的蔬菜蘸不同的喃咪,包括“喃咪布”(螃蟹酱)、“喃咪帕”(蔬菜酱)、“喃咪麻黑松”(番茄酱)、“喃咪偌”(竹笋酱)、“喃咪麻批”(辣子酱)、“喃咪巴”(鱼酱)、“喃咪托领”(花生酱)、“喃咪麻个”(嘎哩啰酱)等等。傣族赞哈唱道:“吃饭没有喃咪,就像生活中没有爱情,日子都没有味道。”可见,喃咪在傣族饮食文化中占有重要地位。

偏爱野菜和素菜

在寻找什么是能食用的和什么不能食用的野菜上面,傣族是一个勇于探索和敢于尝试的民族。他们总是会用传统的方式去发现各种各样的野菜,经过很多人的试吃到为后代留下宝贵的经验。经过祖辈们留下的经验和年轻一代的不断探索,傣族人认识了许多可以食用的山茅野菜,叫得出名的就有90 多种。

青苔,是傣族食品中的天然“绿藻”,从河里捞来,摊成薄饼后晒干。可以油煎,也可揉碎用葱花、油盐炒。吃糯米饭时,抓一小撮夹在饭中间,色泽鲜绿,口感清香细腻,让人食欲大增。

杂菜,是傣族喜欢的又一道家常菜。是把几种蔬菜混杂在一起煮汤,据说这样做,一顿饭就可以吃到好几种菜,营养丰富。通常混在一起煮的菜有:小米菜、南瓜尖、小白菜、甜菜叶,再加少许臭菜、小米辣和生姜丝等。煮菜放盐不放油,汤色澄清碧绿,各种植物芳香汇在一起,形成独特味道。

傣族喜欢在自家庭院的围墙边种扁豆、四棱豆。新鲜的豆荚摘来用清水煮熟,捞在碗里,做一个花生酱,一道味道天然的佳肴就做好了。另外,水香菜、莲花白、茴香、薄荷、刺五加、野茄子、黄瓜、鱼腥草等都是傣家蘸酱生吃的蔬菜。烧烤的茄子、韭菜等,与蘸酱配着吃,味道很独特。傣族喜欢素食,一方面得益于他们的制作方法极大地保留了植物的清香味和维生素等营养;另一方面,酱酸辣有味,在气候湿热的傣族地区,这种清爽味重的素食最适宜。所以,除了节庆,傣族平时以素食为主。与汉族比较,傣族食用蔬菜主要是做法不同。汉族对蔬菜的烹饪方法主要是煮、炒;傣族更多是生吃或开水烫熟后捞起蘸酱吃。与大油爆炒相比,傣族做法更清新爽口。



24  泼水节中的美食(云南芒市)

烹饪方式多样

傣族饮食文化的一个重要特征是多样的烹饪技术。烹饪技术有烧烤、包烧、蒸、剁、腌、舂、炸、煎、煮、凉拌等等。

“烧烤”是傣族烹饪文化中最常见的烹饪技艺之一。傣族食肉喜欢烧烤,用“烤”的方法烹制的菜肴有香茅草烤鱼、香茅草烤鸡、烤猪肉、烤牛干巴等。烧烤时选料要精细,还要加入众多的配料及调料,火候也要掌握好,使肉黄而不焦,外脆里嫩。

包烧也是傣味中常用的烹饪技艺。傣族人先把要烧的菜用各种调料调好味道,再用芭蕉叶把调好味的菜包在里面,用两个铁架夹住,在火炭上翻动烘烤。待芭蕉叶烧到焦黑时,里面的菜就熟了。用包烧的方式做出来的菜香嫩可口。一方面,芭蕉叶锁住了菜中原有的水分,保持了菜鲜嫩;另一方面,包烧是在火炭上隔着芭蕉叶的烧烤,也具有了烧烤和芭蕉叶的香味。包烧的主要菜式主要有包烧猪肉、包烧牛肉、包烧鱼、包烧各种蔬菜等。与包烧不同,在德宏的傣族中还有一道节日期间家家户户必食、极富特色的火烧肉米线。制作时,将猪腹部的五花肉切成大块的薄片,用盐、酒、味精、辣椒、酱油、香料等进行腌制,然后把肉穿在铁钎上置于大火上烧。烧到肉熟之后拿下来切碎,再放入豌豆粉和米线,加上盐、味精、芫荽、蒜泥、酱油、辣椒油、芝麻油、花生末等调味料,最重要的是要放上傣家特别熬制的“酸水”,然后搅拌均匀即可实用。

炸的菜肴主要有油炸竹虫、油炸鱼、油炸猪皮、油炸青苔、油炸年糕等。煎的菜肴主要有青苔煎鸡蛋、青椒煎鸡蛋、煎牛肉片等。油炸和煎的区别在于,前者是在盛有很多油的锅里完成,而煎通常不需要太多的油。油炸和煎所用的油通常是菜籽油,因为菜籽油煎炸出来的菜的颜色更好看。

傣族有木制的蒸锅,也有铁制的蒸锅。木蒸锅用来蒸米饭,铁蒸锅用来蒸菜。因为用蒸的方式做出来的饭和菜具有鲜、嫩、香的特点,吃了不上火,男女老幼皆宜。傣族人将热带水果中的菠萝和米饭一起蒸,做出来的“菠萝饭”很受欢迎。菠萝的味道甜蜜适合开胃,菠萝饭营养丰富制作简单,成了很受傣族人和其他民族游客青睐的主食。除了蒸米饭外,用蒸的方式做的菜肴主要有蒸火腿、蒸香肠、蒸牛干巴、蒸鱼、蒸鸡蛋等,主要是蒸一些晒干后容易上火的荤菜。


 25  傣家菠萝饭(云南盈江)

“煮”的方法烹调的菜肴有煮青菜、酸笋鸡、酸笋鱼、田螺、牛扒呼等。傣族喜欢吃酸,在煮食中都要加入酸笋、西红柿或者酸水果(酸木瓜、酸茄)。如煮青菜,特别是苦青菜,傣语叫“酸耙菜”,青菜洗净不切,用手拧断成4~5厘米长,放入沸水中煮,同时放上少许姜丝和一个西红柿或者是酸笋和其他的酸果子,不放油盐。菜熟后与调好的蘸水蘸着吃,味道清淡但是开胃。

剁生通常选用新鲜牛肉或猪肉等,经过舂黏或剁细后制成。分为三种,一种是拌佐料吃;一种是剁细不煮熟;一种是剁细了煮熟吃。“剁”的方法烹调的菜肴有猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、麂子肉剁生等。在傣族看来,凡是肉类,都可以做剁生。“剁生”是傣族的下酒名菜,具有香甜可口、味道酸辣的特点。

腌则分为熟腌和生腌两种。用“腌”的方法烹调的菜肴有腌牛脚筋、腌黄牛皮、腌猪脚、腌鱼、腌笋丝、腌酸菜、腌蕨菜等几十种。在傣族等民族中较常见的“酸水”,就是就餐时使用的传统蘸水,是用“腌”的方式制作而成的。制作方法为:腊月间,将萝卜连根拔起,晒干,用熬好的糯米稀饭加水泡制,每日翻搅,直至发酸。然后将酸水舀出放入锅中熬制、收浓即成“酸水”。腌过的萝卜菜仍然可以放入锅里的酸水中熬,熬好晾干,即成“干腌菜”,可做酸汤用。用不完的“酸水”继续熬,熬制浓稠成为膏状,成为“腌菜膏”。平日里没有“酸水”的时候拿出来用水调开,拌凉拌菜用。这样的“酸水”,一年四季皆可食。

“舂”的方法烹调的菜肴有各种喃咪酱。如螃蟹酱就是将螃蟹肉舂细,放在锅里用水熬,熬到浓汁厚膏状为止,取出晒干备用。吃时,将青辣椒、蒜、葱等佐料切细放在碗里,取一块螃蟹干片放在一起,加入适量开水和盐,用舂盐棒研细,即可用糯米饭蘸着吃,味道辛辣清香。另外,把茄子、番茄烧烤后去皮拌上葱、姜、蒜、芫荽、辣椒、盐等佐料舂成泥状,是傣族家常吃法。现代家庭多用电器,不便烧烤,就把茄子、番茄或蒸或煮熟后,去皮加入各种佐料舂细,味道也不错。

凉拌的主要菜肴有柠檬鸡、柠檬撒、苦撒、凉拌黄瓜、凉拌猪皮、凉拌鱼腥草等。“柠檬鸡”是傣味里面最受欢迎的菜之一,柠檬的香和酸味,配上小米辣的辣味,让柠檬鸡成了最开胃提神的荤菜。“牛撒撇”也是傣族最具特色的菜式之一,“牛撒撇”有两种,分别为“酸撒”和“苦撒”。两者的区别在于一个是酸辣味的,一个是苦辣味的。“苦撒”不用柠檬,用的是牛胃里的苦水。牛宰杀后,把牛胃里面的东西用纱布过滤出液体来,再将液体拿到锅里煮沸(目的是为了杀菌),变凉之后就可以拿去拌“苦撒”了。

喜欢饮自酿米酒

酒不仅是散湿气、御风寒、解疲劳的饮料,还是傣族招待客人的佳品。在傣族心中,无酒不成宴,只要有酒,哪怕是吃酸腌菜,他们也高兴。傣族人爱喝自己酿的米酒,他们会把酿好的米酒放在陶罐里,放置在阴凉的地方,等待节日来临时候相互宴请亲朋好友来品尝美食美酒。他们以酒迎客,以酒伴歌舞,以酒加深友情。

新鲜的水果

傣族居住的地区多为热带或者亚热带,所以产的水果多为热带水果,如芒果、椰子、榴莲、荔枝、甘蔗、菠萝蜜等。泼水节来临时正是西瓜、香蕉、菠萝成熟的季节。在临沧市永德县永康镇勐底傣族村,泼水节的前一天或两天,村长会带着几个村民,开着拖拉机到村民的田地里去收西瓜或者香蕉。村长召集村民开会,说泼水节就要来了,我们需要每家每户捐几个西瓜,几斤香蕉来欢迎参加我们泼水节的远方客人。然后约定一个时间,村长便会约着村民到每家每户的西瓜田里收西瓜,去香蕉田里收香蕉。通常,收到的都是村民们自己挑出来个头大的瓜果,村民们愿意捐出更好的瓜果都是为了让来参与他们节日的朋友能够感受到他们的心意。村长开着装满各种水果的拖拉机回到村中寺庙,并把这些水果放到寺庙里,等待泼水节那一天拿出来免费给外来的游客和本村的村民品尝。泼水节那天,西瓜连着皮被切成一片一片的放在干净的盘子里,香蕉也是放在盘子里,所有的水果都会摆放在寺庙的阴凉处,人们泼水泼累了的时候就会跑到那里去品尝这些美味水果。


26  泼水节中的水果(云南耿马)

美味的“粑粑”

粑粑是云南各民族非常喜爱的日常食品。傣族等民族的粑粑在制作技艺、食用方法、用途上有所差异。泼水节临近的前一两周,傣族妇女会赶着做很多的“粑粑”,有“芭蕉叶粑粑”“糯米粑粑”“风吹粑粑”“糯米粒粑粑”等。这些“粑粑”除了需要在泼水节那天拿到寺庙里面去“赕佛”(即供奉给佛祖)外,也供全家食用,傣族人喜欢吃糯米饭,自然也就喜欢各种用糯米做出来的各种点心。每年的泼水节傣族人都会做很多这样的糯米点心,一方面是他们食用的需求量大,另一方面是在参与到泼水节中的其他民族中,这些傣族的“粑粑”也很受欢迎。一些妇女会在泼水节这一天,在寺庙旁边或者在集市里做起卖这些“粑粑”的生意。游客来傣族村寨体验泼水乐趣的同时会去品尝傣家的美味食物,也有人会把这些食物带回去给家人品尝。每一年的泼水节,卖“傣族粑粑”妇女都会获得一笔比较可观收入。

“毫焖”是傣语,意思就是芭蕉叶粑粑,顾名思义就是用芭蕉叶包起来的糯米粑粑。制作时需要的原料和材料有嫩绿的芭蕉叶、白糯米、红糖、纱布、石磨等。先把淘洗干净的糯米用清水侵泡3个小时左右,再把泡好的生糯米用石磨碾磨成细细的米粉。现在,随着科技的发展,手工磨米的传统已经渐渐被磨米机取代了。碾磨出来的是带水的生米粉,所以要用纱布将水沥干,之后将沥干的米粉放在盆里和碾碎的红糖搅拌均匀。红糖的量根据人们的口味和喜好来加。最后就是取适量带糖的生米粉用芭蕉叶包成长方体的形状,放入蒸锅里蒸2个小时,出炉后尝到的便是热腾腾的、充满芭蕉叶香、红糖香、糯米香的傣族芭蕉叶粑粑了。芭蕉叶粑粑广受傣族人民的欢迎不仅因为其味道香甜可口,还因为这种粑粑冷热都能吃,不需要重新加工,其本身就有红糖,也不需要再去蘸其他的东西了。

“毫崩”就是糯米粑粑的意思,傣族人会在在泼水节或者春节期间舂这种糯米粑粑。与芭蕉叶粑粑不同的是,糯米粑粑是用蒸熟了的糯米舂碎以后粘在芭蕉叶或者是平整的塑料薄膜上,晾干、变凉以后用火炭烘烤着吃,一般会用芝麻、蜂蜜、白糖、红糖等蘸着吃。

“风吹粑粑”之所以有此称谓,傣族人说是因为这种粑粑很薄、很轻,用嘴一咬就会碎,也会化在嘴里,人们吃了就会身轻如燕,也会感觉到像一阵风吹过,加上泼水节期间会起大风,傣家人称这段时间的风为“新年大风”,而食用的这种食品就被叫做“风吹粑粑”了。

“米粒粑粑”是直接将蒸熟的糯米饭轻轻地摁成直径为5厘米左右的小圆饼,再拿到干净的席子上,放在太阳下面晒干了以后浸泡在熬好的糖水中,又取出来晒干,最后把晒干的粑粑用油炸成金黄色就可以食用了。油炸出来的“米粒粑粑”香脆甜美,外表呈现出的是一粒一粒的糯米饼,故谓之“米粒粑粑”。

傣族饵丝是德宏傣族的传统食品,节日期间必不可少。制作饵丝时,将米磨细、煮熟、再磨,可用糯米也可以用一般的米做。只不过最后要用碾饵丝的机器碾成大片,然后卷起来成一卷。吃时再把一卷饵丝一刀刀横切开,宽度大概在5厘米左右,全部抖开就成丝状了。下锅煮过之后放到事先备好的肉汤里,加上调味料就可以吃了。不过供斋的饵丝是不放油的,只放开水和一点红糖。

 

(摘自张跃、徐子珺韩荣芳:《多彩中国节·泼水节》,安徽人民出版社2018年1月版)

 

文章关键词: 泼水节,中国节,张跃
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