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秋习俗:吃月饼

2017-12-04 13:23:55 作者:田阡,栾为 信息来源:中华节庆网

中秋节的必备食品是“月饼”,没有月饼,则算不上真正的中秋节。它和端午节的粽子、腊八节的腊八粥以及元宵节的元宵灯一样,是应节的食品。

月饼是由一种祭祀供品逐步演化来,具有悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有用来一种纪念太师闻仲边薄心厚的 “太师饼”,这种圆饼就是月饼的“始祖”。

 

 

 

汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为圆饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

而由“胡饼”更名为“月饼”,民间传说是由于杨贵妃的才情。《开元天宝遗事》记载,唐代天宝初年的一个中秋月夜,唐玄宗和杨贵妃在大明宫的蓬莱池畔赏月,可是蓬莱池畔没有一个望月的最佳之处,皇帝不是很高兴。正巧,侍者献上“胡饼”,玄宗觉得这名字很难听,赏月没什么意思,很是乏味。杨贵妃情急之下,仰望明月,智由心生,随口说出“月饼”这个名字。

北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡”。文献上正式出现“月饼”二字的是《武林旧事》,宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻中首次提到“月饼”之名称。南宋吴自牧《梦梁录》中提到的月饼是菱花形的,和菊花饼、梅花饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见这时吃月饼并不是中秋节的习俗。

秋日食饼的节俗习惯始自汉代。汉代在中秋或立秋之日有敬老、养老的礼仪制度,并且宫廷会赏赐给老人“雄粗饼”。

中秋节吃月饼,相传始于隋唐。据《洛中见闻》记载,唐僖宗在中秋节吃月饼,味极美,听说新科进士在曲江举行宴会,便命御膳房用红绫包裹月饼赏赐给这些进士们。

而中秋节吃月饼与聚会之意相联系,是由于元末明初的地方反抗。当时,中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,纷纷起义反抗。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝廷官兵搜查的十分严密,传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一个主意,命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏在月饼的馅心里面,再派人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天,各路义军一起响应,起义军如星火燎原。很快,徐达就攻下了元大都,起义成功了。消息传来,朱元璋高兴得连忙传下口谕,在中秋节让全体将士与民同乐,并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”,作为节令糕点赏赐群臣。此后,“月饼”制作越来越精细,品种更多,大者如圆盘,成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。

明代关于中秋吃月饼的记叙就很多了,中秋吃月饼作为一种节俗才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。田汝成《西湖游览志余》:“民间以月饼相邀,取团圆之义。”在中秋节人们制作圆圆的月饼,相互赠送邀约团聚。明代浙江《嘉兴府志》:“八月望以百果为大饼,名曰月饼。” 沈榜的《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,……至十五日,家家供奉月饼、瓜果。……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”月饼成为中秋拜月的必备供品,其制作由家庭自制,慢慢转变为市面出售,种类越来越繁多,工艺也越来越讲究。明末彭蕴章在《幽州土风俗》中写道:“月宫饼,制就银蟾紫府影,一双瞻兔满人间。悔煞嫦娥窃药年。奔入广寒归不得,空劳至杵驻丹颜。”

经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,而且月饼有了“团圆”的象征含义。

清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高。清代宫廷多在某一院内向东放一架屏风,屏风两侧搁置鸡冠花、毛豆技、芋头、花生、萝卜、鲜藕。屏风前设一张八仙桌,上置一个特大的月饼,四周缀满糕点和瓜果。祭月完毕,按皇家人口将月饼切作若干块,每人象征性地尝一口,名曰“吃团圆饼”。清宫月饼之大,令人难以想象。像末代皇帝溥仪赏给总管内务大臣绍英的一个月饼,便是“径约二尺许,重约二十斤”。清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。《燕京岁时记》:“中秋月饼以前门致美斋为京都第一,他处不足食也。呈供月饼到处借有。大者尺余,上绘月宫蜡兔之形。”清代荣陛的《帝京岁时纪胜》:“十五祭月,香灯供品之外,则团圆月饼也,雕西瓜为莲瓣,摘萝卜叶做婆罗。”《帝京景物略》记载,中秋节祭月要有一个大号月饼,大的直径可至一尺多,分食这一月饼一定要人人有份。因而分切月饼前要把全家人数点算清楚,外出的、在家的都算在一起,有多少人切多少块,绝对不能少切或多切,而且要切得大小一样。如果家有孕妇,又得多切一份。也有的人家,把祭月的月饼保存到除夕晚上再拿出来分食,名称仍叫做“团圆饼”。围绕中秋拜月、赏月还产生了许多有地方特色的月饼吃法,如江南的“卜状元”:把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”;中等的放在中间,为“榜眼”;最小的在上面,为“探花”。而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块;依次为榜眼、探花,游戏取乐。

 

62  月饼

 

 

到了现代,月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同,使饼更为丰富多彩。地区不同,月饼的形制也略有不同,大体来说,北方山西陕西一带,“月饼”没有馅料,体积硕大,中秋节时大家分切食用;南方江浙一带,“月饼”近似一种糕点,带有各种不同的馅料,形制小巧制作精美。现代月饼从种类上分有自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼和酥皮月饼等四个品种。

自来白月饼,是指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。

自来红月饼,是指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。

 

64  蛋黄月饼

 

提浆月饼,其皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。所谓提浆,是因为过去在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。

酥皮月饼,又称翻毛月饼,指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。

按照口味分,目前已形成京、苏、潮、广等四种特色风味月饼品种。

1)京式月饼,是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为46,重用麻油,口味清甜,口感脆松。



2)苏式月饼

为苏式糕点,原名酥式月饼,进而相传为苏式月饼,受到江浙地区人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

 

苏式月饼制作区域为江苏、浙江、上海等三地,传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺技的基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。月饼馅口味分为甜、咸两种。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成;咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

3)潮式月饼

潮式月饼又称朥饼,是广东省潮汕地区汉族糕类名点,属酥皮类饼食,是中国四大月饼流派之一。朥字,潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市,以中秋节上市为最合时。常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口。其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。

 

 

 

 

 

 

 

4)广式月饼

广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

 

 

广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌,广式月饼逐渐闻名海外。

广式月饼原产广州,现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

 

74  广式月饼中的蛋黄月饼口感软糯香甜

 

广式月饼品质繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。

(摘自田阡、栾为:《多彩中国节·中秋节》,安徽人民出版社20181月版)

 

文章关键词: 中秋习俗,月饼
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